由于酿酒必须发酵，因此对温度较高的要求。夏天天热天，容易造成糟醅提温太快太高，造成酒中很容易产生异异味。不一样的是，在冬天酿酒则不耐用醅，冬天的减温经常且力度非常大，发酵的时候不容易控制发酵环境温度，因为环境温度比较低，容易造成发酵气温低，产酒、产香都不够，那也是夏、冬为什么经常要停产的缘故。但这并不能意味着冬天就酿出不来好酒，留意以下因素，冬天经过酿制酒不是问题。
提升入池环境温度
正常情况下，入窖环境温度多少取决于发酵速度与顶火温度。控制住入池环境温度，把握窖池的加热状况，才能适应微生物的生长新陈代谢，因而，冬季气温低，在晾醅和加曲拌种时略有时长耽误，醅温就会自然降低，若温度过低13℃时，黄曲霉菌的残糖功效，酵母菌发酵功效都将受到抑止，提温太慢，力度小，无法达到顶火温度，出酒的机率低，因而，选用提升入池环境温度2-3℃，抢温入池来酒醅处在佳发酵情况。
提升入池木薯淀粉浓度值：在白酒的生产过程中，淀粉是发酵全过程基本上物质。为了满足冬天酒醅发酵环节中有充足的发热量，选用提升入池木薯淀粉浓度方式，来提升微生物行动能力。
增加用曲量：在发酵环节中，酒曲是一种多种多样微生物菌种密集的粗酶制剂。因为立冬后增强了加料，膳食纤维含量相应提高，为确保残糖发酵的有效进行，就必须增加酒曲使用量以适应发酵要求。
操纵入池水份：充分考虑冬季气温低，水分流失少，更何况应用的大多是曾经的新粮食，水分含量比较大，一定要对岀窖水份开展检验检测，酌情考虑自来水，不可盲目硬行加上。正常情况下，若水份太大，酒醅发粘，间隙度小，醅中氧气含量就小，兼氧的酵母不可以生长发育、繁育。因而，入池水份一般应在54~56%最合适。
适当调整酒醅酸值：冬季是酿酒领域的高产时节，但是若醅中酸渡过低，则危害酸醇酯化反应，使酒体香气欠浓，乃至行为主体香气不明显。主要是因为超低温迟缓发酵升酸力度小，产酒异常，在发酵的大多数环节中，保持高酒度与适度的酸值，对产酯有着重要作用，也利于下面生产制造，因而考虑到粮醅增酸，一般入池酸值保持在1.2~1.7中间较为适宜。冬天酿酒虽然有难度系数，但是却还有其他时节无法达到的优势，比如冬天霉菌少、酿酒环境温度容易控制、出酒率大等。
